美味的純度：品嚐藝集生活春季新菜

寫吃寫久了，難免陷入文字使用上，乏善可陳的窠臼中。我找了幾篇過去寫過的文章來看，發現我最愛用的字之一，是「純粹」。可能我對這個字有偏愛，也或許是我總是以直白的角度，來看待食物。我認為「純粹」是東西要好吃的關鍵之一，或許也可能是捷徑，畢竟搞得太複雜，失敗率可得提高不少。我讀謝忠道的《慢食》，無獨有偶的，他也在「美味的純度」一篇中提到：「食物味道的純度正好反映一個飲食文化的厚度，一個文化的美食品賞水準跟消費能力，與食材的昂貴與否無關，而是與味道的純度有關。」

無論是「純粹」還是「純度」，其實都不難理解，如果食材條件本身好，何須過於調味矯飾？盡可能提供原始風味，誠實地讓食材自己說話，並將廚師詮釋空間，拿捏得恰如其分，我總是為把持此初衷做出來的料理，感到雀躍欣喜。

近期開啟吃貨人生，路邊攤吃到五星級，台灣飲食風貌百花齊放，從日吃到夜，難免會懷念純粹的滋味。上週到慶城街巷弄內的「藝集生活」聚餐，一餐吃下來，幾道承襲了老派西菜作法的幾道料理，不只在烹飪與選料上頗具水準，最使人感到欣慰的，是這些菜都能讓人感到本真與初心。食客可以輕而易舉的，在舌尖上找到核心味道，沒有繁複堆疊出來的「層次」，直白地、乾淨地把每一道菜都視為主角，讓它們好好地在餐桌上發揮價值。

從沙拉說起，以藝集生活的餐價，尼斯沙拉大可使用罐頭鮪魚，但他們找來品質極佳的鮪魚，再以低溫慢熟方式，慢慢地讓鮪魚呈現半生熟的糖心狀態。這樣的魚肉飽含水分，鮮度跟純度絕非罐頭鮪魚可以比擬，鬆爽輕盈，實在出色。

再來聊蕃茄海鮮燉湯，同桌友人喝一口湯，就直呼「這湯的味道真海」，我喝一口後也發覺，有種狂暴如驟雨的海鮮氣息襲來。一問才知，主廚特別用魚骨熬製高湯，特別為了一道湯品熬製魚高湯，在很多小餐廳其實是一件多餘的事情，畢竟雞高湯鮮美又百搭。但也就是因為藝集生活特別熬了魚湯，才讓這道可能會淪於平凡的湯品，有了精準的淋漓展現。海潮氣息，使人沈醉，酸度略高的番茄醬汁，也適時壓抑了腥氣，無需加油添醋，一碗湯，酸香鮮甜，魚肥肉厚，精緻又澎湃。

至於數道義大利麵與燉飯，本就是藝集生活的起家品項。這天吃了多道麵食，有奶油蕈菇貝殼麵跟甜椒鮮蝦細扁麵，燉飯則是豬小里肌佐香腸紅酒燉飯。義大利麵做得經典且完整，熟度、調味均有水準。但我更喜歡豬小里肌的那道燉飯，豬里肌柔嫩入裡，米飯粒粒入味，吃到嘴裡膏腴脂潤，卻又暗藏嚼勁，在舌頭上滴溜圓轉，真是好吃。

太多好菜了，篇幅有限實在說不完，最後容我再推薦一道主菜「酥烤肉派捲 」。前面幾道佳餚吃下來，這道酥烤肉派捲讓餐桌風格高速迴轉，帶來狂放粗獷的原始食性。

這道料理可以用台菜的「雞仔豬肚鱉」或是西方的「Turducken」的概念去理解。將燉煮過的豬腳去骨，裡頭再填入豬肉餡跟蔬菜丁，用後大火快速煎烤至豬皮香脆。一刀切開，袋中有乾坤，豬腳肉油香肥滿，內填肉餡更是狂肆放誕。我非常喜歡這道菜不加修飾的絕對肉感，油香灌頂，激起心底暗處、原始的噬肉野性，痛快且凌厲，眾人分食，更有種一夥人聚在一起大口吃肉的舒心愉悅。

還想再寫，但字數到一個程度會使人生厭（也許我已經被討厭），最終下個結論。如我文頭所陳述的，一道好的料理，其實並不見得要使用多罕見的食材，或是用了多繁複的調味，精萃也並非昂貴，而是用樸實的原味撞擊出瑰麗的口感。「量才適性」這點，藝集生活做得極好，因此才能排列組合出最諧悅的餐盤旋律與節奏。