歡迎來三重吃羹

失業多日，餐食多在家附近尋覓。

住在蘆洲跟三重交界處也六年多了，漸漸活的像個在地人。三餐多去穿拖鞋騎機車就可到的食肆聚集地，像蘆洲的民族路、湧蓮寺前，三重更多，如三和夜市、車路頭街、龍門路、正義南北路。忽然察覺，三重賣羹的店家還真不少，基本款的肉羹，海味的蝦仁羹、花枝羹、魷魚羹、土魠魚羹。羹在台灣通俗普遍，三重或許是因為人多，所以顯得羹也多。

前人聊「羹」源，多說文解字、細追源流，從夏商周談到元明清，範圍太大，這邊不贅。在台灣，的確處處見羹，原因為何，網路諸神口徑一致，「羹稠可蓄溫，冬日助驅寒、料多芶厚縴，還可耐飢，所以廣受藍領階級喜愛。」看似言明實則空洞，以前人吃東西哪會過份講究，吃暖吃飽，就是好料，放諸各菜皆然，絕不只羹如此。

羹之於我，倒可考究。以前南投市場內有家嘉美超市，對面店家專賣肉羹，週末中午，我媽常去打包幾碗回家，偶爾也會在那吃。幼時，我極度怕燙，油炸肉圓敬謝不敏，總改吃未炸版，就是冰鎮剔透的涼圓。所以滾燙羹湯，我打小就怕，依稀記得，姨媽婆嬸輪著吹涼鐵湯匙，幾經折騰，確認冷透，我才願意嚥下一口，一餐完畢，可近黃昏。這些兒時回憶，桎梏口腔封鎖脾胃，不只羹，所有勾縴類我都不算喜歡，鱔魚意麵、牛肉燴飯，甚至酸辣湯、棺材板，成年前都少吃，吃也吃不多。

羹的另一爭議，是它究竟算主食還是湯品？

滷肉飯配摃丸湯，意麵配蕹菜湯，都有鮮明的主從關係，唯羹飯羹麵混淆正負，其實這是為了吃更飽，還有能吃更快。米飯麵條有稠湯潤滑，三兩咀嚼便可囫圇下肚，大大縮短用餐時間，吃飯變得極有效率。這麼說來，羹從初衷到轉變，都脫離不了庶民習氣，總說吃飯皇帝大，在羹面前，或許不見得。

難道羹真的難登大雅之堂？也不一定，回想一下，參加宴席，有沒有嚐到一道盤皿極大，盤中以碗扣出食料，湯鮮味美的羹？這道講究排場，少不了蟹管、蝦仁、干貝、散翅，通常髮菜、冬菇也用的紮實。我聽過一個說法，辦桌菜中最能看出手藝的，是第二道的八寶海鮮羹以及第三道的紅蟳米糕，若燒得好，後面鮮少讓人失望，因此，總鋪師往往會在這兩道特別用心計較，深怕一出錯把招牌都砸了。

再聊煮羹。羹要好吃，湯頭決定一半，主料與勾縴再各佔一半。不論何種羹，湯底只能用清高湯。多用雞豬骨熬製，可再添些柴魚或魚乾，細火慢煮，煮到精萃盡出但湯色仍清若無物，才是上品。至於調味，鮮為主，甜為輔，甘潤清瑩，是羹的本色，放糖不用太客氣，但也不宜得意忘形下手太重，除非你來自府城。

碗中主料分三類，其一、肉漿魚漿或再包覆肉塊的肉羹、花枝羹，極講究口感與調味。其二、以原物呈現，不拖漿帶衣的羊肉羹、魷魚羹，則首重鮮度。其三、油炸主料，不與羹同煮的土魠魚羹，外層地瓜粉可要裹均勻，油炸火侯更要穩妥適中。

以上所述，已是不易，但最難的，是下縴水。差若豪釐，繆以千里，稠度拿捏要經驗養成，只要有一點未散稠塊，整鍋便毀於一旦。另外，羹也忌諱用大火滾煮，火一大，羹就濁，還易焦鍋，要像河蟹吐沫，時不時輕柔翻攪。在細心對待後，離美味大成只差臨門一腳，那便是隨喜添上的醋、沙茶與香菜。蝦貝花枝佐紅醋、禽畜搭黑醋，沙茶攜手羊肉跟魷魚，而我最挺香菜，只要一小撮，入口會化作一團芬芳的棉花，緩減油膩有神效。

文獻回顧結束，隨即進入田野。

三重是吃貨天堂，這個隔著淡水河與台北市相望的擁擠城市，有著太多便宜又美味的小吃。在三重覓食，僅需記住一點，那便是切勿過分隆重，踩過滿地油湯才能抵達的小攤，往往最好吃。

正義北路上的「朱記花枝羹」，幾十年來始終瑟縮在騎樓下，多年未清的風扇拍打出人情，一點一滴黏在發黑的磁磚上。店鋪分兩區，大鍋滾著花枝羹的吧台區，以及一旁幾個阿姨快手捏著花枝漿的製備區。朱記花枝羹很有朝氣活力，一走進，便有人送上招呼，「內用外帶？兩組嗎？」在這裡點餐，是以「組」為單位，一組就是一碗羹配一盤米粉炒。後來我觀察，若等到店家開口問，那絕對是外行，內行人都是幾組幾組的喊，聽到指令，舀羹盛粉的手麻利迅速，幾秒便上桌。

朱記花枝羹湯色澄清，只用蒜酥提香，就怕繁重調味搶了湯水醇鮮，透明到可見細泡，如香檳似的。一碗80元，不算便宜，五大塊花枝塞滿小碗，花枝肉厚，花枝漿薄，交融成一顆稜角分明的碩大杏白肉塊，柔裡帶韌，咀嚼成韻，但櫻桃小嘴得多分幾口。對了，這裡有加湯服務，羹喝不夠，能叫阿姨再添。

配角米粉炒，也好吃。只有米粉跟些許芽菜，素淨到近乎窮酸，但入口蓬鬆輕盈，細緻鮮爽，原來這俐落口味才是真本事。我會建議吃半盤後拌點辣椒，朱記的辣椒醬是自家製的，組成也不複雜，酌量使用，更為光彩煥發。

第二家，有個盛名，叫「三重之光」，據說來龍門路的人，一半以上都是為了這碗生炒鴨肉羹。台灣鴨源多來自雲嘉，北港朝天宮旁短短一條街，就有十數家專賣鴨肉羹跟鴨肉飯的食肆，而現移居三重者不少來自雲林，不知這家北港龍門生炒鴨肉羹，是否也是島內移民後的異鄉重現？

我嫌這家俗氣，門口總停滿車，人潮塞滿人行道，食客如羊群被喊來喚去，每一次吃，都氣自己貪食之嘴是如此窩囊，不過這碗鴨肉羹確實夠格，有囂張本錢。

生炒，指將生料以熱油炒至半熟，這樣能充分激發梅納反應，褐變後呈現美麗的琥珀色。龍門鴨肉羹材料都經生炒，香氣逼人，縴汁較厚是特色，稠度已近粥糜，湯鮮味濃，甜味泰半來自洋蔥，帶皮鴨片給的也大方，暖熱噴香，滋味繁麗。其實來這裡我少單吃羹，多會加麵，反正同價，有粄條、黃麵、冬粉或米粉可選，粄條配羹最諧味，滑順緞面暗帶彈性，溜過舌側咕嚕下肚，有種難以言喻的豪肆舒暢。

有骨氣的廚師最討厭料理上桌，還未嚐過就忙著撒粉添醋的食客。但在這裡，請放心使用桌上的神仙辣椒粉，一匙嫣紅，調和湯羹，催出深邃芬馥。但記得要攪拌均勻，我有次貪快，整坨未散卡在喉頭，被嗆得七葷八素、涕泗滂沱，不明究理的人，還以為我深受感召，流下美味的眼淚。

龍門鴨肉羹生意超好，不分平假日，人潮沒斷過。其實後頭隔條巷子，還有個專給內用的區域，不怕沒地方坐。

專程為了這辣椒粉來龍門吃羹的不在少數，外帶的話也會附，我通常用不完，之後拿來配鹽水雞也很好吃。

再來這家，最精緻。三和路上的王記蝦仁羹，就只賣蝦仁羹，簡直無比自信。蝦仁隨性好相處，它能融入多方料理，炒飯、燴麵或取代蚵仔做蝦仁煎，當然也可入羹。一碗蝦仁羹端上來，清寡素白，碗中就五顆大蝦仁，另有蛋花相襯。薄薄魚漿來包住肥大蝦仁，咬勁足但入口隨即酥化，接著一陣悠悠香氣，緊實稠厚地佔據口腔，全是蝦味，鮮甜無比。

王記蝦仁羹的湯有點學問，習慣重口的人，會嫌它過於清淡。直觀來看，確實如此，湯內除蒜酥只有蛋花，似乎有加點麻油，盛碗後不放香菜也沒有芹菜珠，頂多就是意思一下淋點醋。其實這是為了凸顯蝦仁真味，試想，無關緊要的東西若擱太多，戕奪本色下，這蝦仁還能如此純然超凡嗎？