義大利麵的美味輓歌

喜歡吃義大利麵的人，肯定對「Al dente」這個字不陌生。此字是義大利文，語源來自於「to the tooth」，所以想必跟牙齒有點關係。Al dente是一個烹飪用語，意指有嚼勁，台灣人的普遍說法是「彈牙」，雖然也可以用在其他食材上，但現今多半是用來說義大利麵或是燉飯，煮到麵心或米心稍硬的程度，也是義大利麵好吃的關鍵。

很多人都以為義大利麵源於中國，甚至連義大利人都相信，他們每天吃的美味麵條是馬可波羅在13世紀末，在結束一趟東方旅行後所帶回來的。不過經過歷史學家考究後，發現早在希臘羅馬時期，義大利人就會將磨碎小麥和蔬菜汁混在一起後炸熟來吃，接著，14世紀，我們熟知的細長麵條誕生；15世紀，各種造型的義大利麵開始如雨後春筍般問世，如通心粉。有趣的是，對於台灣人來說偏硬的義大利麵，其實歷史並不長。17世紀之前，義大利流行長時間烹煮義大利麵，從半小時到兩個小時不等，一直到19世紀，拿坡里人才縮短了煮麵時間，而Al dente，這種九分熟的彈牙說法，則是要到第一次世界大戰後才出現。

台灣人或許是全世界對於飲食最講究的一群。點杯飲料，糖度跟冰塊都可以隨意調整，多數飯館也有加辣的服務，你若是臉皮厚一點，要多放些什麼少放點什麼，店家多半也會應允。這種有趣的飲食文化，因此造就許多國族料理的「台灣化」，其中最明顯的就是義大利麵。以主食來說，台灣人不太有Al dente的概念，要嘛全熟，要嘛不熟，哪有什麼麵心略生的九分熟？因此在義大利麵剛流行到台灣時，隨即經歷了一番挑戰，配料豐富，醬汁多變的義大利麵是台灣人所喜愛的，但慣吃柔軟麵條的人，總會另外交代要「煮熟一點」。

跟台灣人用一般麵粉為主料的麵食不同，乾燥義大利麵是以杜蘭小麥製成，杜蘭小麥是所有小麥品種中最硬的，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，由杜蘭小麥製成的義大利麵體呈黃色，耐煮、口感好。1967年，義大利甚至立法，明定杜蘭小麥粉為市售乾燥麵條的唯一原料，因要確保義大利麵的品質與營養。

結果來到台灣，特色竟成了罪過，再怎麼耐煮，在大火長時間強滾下麵味盡失、軟爛無味，每每吃到這種義大利麵，我都會感到悵然若失，幸好這幾年追求飲食本真性（authenticity）的意識抬頭，懂得吃的人越來越多，在廚師面前指手畫腳要求客製化，也被視為一種不得體也不尊重的行為，終如懸崖勒馬，Al dente在2050年前，或許都還吃得到。

為什麼說2050年呢？因為這年我們可能就要跟Al dente的義大利麵告別。因為溫室效應，空氣中的二氧化碳比例年年攀高，日益上升的二氧化碳濃度對小麥的影響並不在產量上，而是會讓小麥的蛋白質含量降低，而義大利麵的美妙彈力，便來自杜蘭小麥粉裡的穀蛋白，也就是說，若人類接下來無法控制二氧化碳排放，未來的義大利麵，將越來越不Ｑ彈，最快在2050年，Al dente將成為歷史名詞。想到這，不免哀傷，還有30多年，多吃一次是一次吧！