如果將菜系比擬作音樂，法國菜就像交響樂，結構紮實、曲調完整，雖忽快忽慢，但每一個音節都是重點；而中國菜就是搖滾樂，節拍重、風格強，初聽尖銳刺耳，但餘韻深長，讓人上癮。幾乎所有的主流菜系都講求豐盛華麗，能多就不要少，只有日本料理奉「質樸」為圭皋，如A cappella，用固有元素堆疊出純粹之美。

還有什麼手法比生食更加純粹？生食在餐桌上不算少見，如法國的韃靼牛肉（Steak tartare）、泰國的酸辣生蝦，不過都沒有日本的生魚片來得廣為流傳。在盡可能降低烹飪手續與調味的前提下，日本料理顯得更重視食材鮮度，因此也只有日本吃河魚生魚片（如鯉魚），甚至更為禁忌的河豚、馬肉、雞肉也能生食，在日本人眼中，能生吃才算得上是珍饈極品。

就算不生食，日本料理為了保持食材本真，通常也不會有過多繁複的烹飪加工，單一的煎、煮、烤、蒸、炸後，為降低調味料的破壞，往往略施鹽、糖、酒、醬油增味即可。中餐與法餐都有高湯文化，概念為將食材長時間熬煮，完整釋放動物骨髓精萃，作為料理強而有力的後盾。但日本人才不來這一套，要高湯，柴魚片泡熱水就好，既然食材本就鮮美，何須贅味畫蛇添足？

所以我總認為，吃一餐正統的日本料理，是在探究食材的生命旋律。將食材視為餐桌上最重要的事情，用嚴謹的態度面對處理，蘊藏於山野河海間的雋永滋味，未經琢磨躍於盤上，這就是日本料理最重要的精髓。在台北，三井Cuisine M絕對能稱得上是箇中高手，這天來到三井Cuisine M，從前菜到壽司，每一道菜輕如細絲，入口後卻重如洪鐘，既雄渾又和諧，以食材油脂本色為基調，少烹飪輕調味，一場最純粹的味蕾饗宴，不就該像這樣？

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三井 Cuisine M隱身在大樓一樓，若不細看不認為這裡是餐廳，反而像是辦公大樓入口。
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出門就能看見完整的101大樓，三井 Cuisine M的位置十分精華。
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三井 Cuisine M室內以柔和燭光與間接照明為主，最吸睛的是廚房上方那排大酒牆，氣勢十足又華麗燦爛。
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筷架是隻小紙鶴，小小巧思。
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冷前菜：兩種口味的鮑魚。左邊是南非小鮑搭配晶湯凍，氣味濃，晶湯凍以海鮮與香菇製成，在舌尖瞬間融化，香氣滿盈口腔。右邊是澳洲黑鮑，較南非鮑清爽，搭配酸醋醬相襯相宜。
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份量驚人的生魚片拼盤，共有胭脂蝦、生蠔、花枝、鰤魚、鯛魚、鮪魚肚、肥鮪魚七種。生蠔不大顆但味濃、花枝黏滑是活體宰殺才有的口感、其餘表現均佳，可惜鮪魚略帶筋，口感較突兀。不過只要是肥厚的生魚片，師傅都畫上了細細刀刻，非常細心。
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任何螃蟹只要夠新鮮，絕對是清蒸最好吃。這隻紅通通的松葉蟹，肉質如棉絮細緻，但一絲一毫間都是大海的甘甜。
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中華一番中，一丈青向恩打敗雷恩的螃蟹湯，大概就是這個吧！以松葉蟹膏入高湯調和，氣味飽滿、香氣濃濁，這一小碗就已是極限。
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喜知次整隻炭烤，酥脆的魚皮略有嚼勁，富油脂的魚肉反而清新爽口，皮肉一同吃最相襯。
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炭烤日本和牛的油花豐富，一刀切下連刀面都沾滿油珠。我本身偏好瘦肉，加上前幾道的螃蟹、喜知次都頗油膩，這塊牛美則美矣，但對我當時已是吃力。
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此時送上來的白貝清湯實在出現的太恰到好處。很開心三井沒用味噌，清湯略帶柑橘芳馨，肥大的白貝就算煮湯也不太收縮，可以嚐到貝類內臟甘甜與彈牙口感。
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最後一道壽司依然以動物油脂為主調，幸好師傅將鴨肝煎得焦香，馬糞海膽亦柔滑明亮，才不至於膩口。
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甜點是芝麻冰淇淋，但最好吃的是後方那顆楊梅。

三井 CUISINE M厲害的地方是，明明沒有油炸料理，卻在每一道菜中，舌尖都能得到對油脂的滿足。而這些油脂多半來自動物，如鮪魚、和牛、海膽、鴨肝、喜知次，也是我們會感覺到「入口即化」的主因之一。註：圖片菜色約為2人份，售價為6000元，由於每日提供食材不同，加上三井 Cuisine M講求客製化服務，並無法保證菜色完全一樣。

三井 Cuisine M
・電話：02-2345-1101
・地址：台北市信義區松智路1號
・時間：11:30～14:00 17:30～22:00