信手做辛奇（內有配方做法）

平常是愛下廚，但總有懶惰苟且的時候，這時若想欲蓋彌彰欺騙味蕾，那就使用已發酵的材料來入菜，可省不少調味手續。微生物有魔法，能讓尖銳化為柔和、苦澀轉作甘馥，豆腐發酵後，變成豆腐乳，炒高麗菜、做醬汁皆宜，黃豆發酵後是芳香悠長的味噌，煮湯燉肉都好吃，當然還有我總是常備於冰箱的辛奇（Kimchi，舊譯：韓國泡菜），熬湯、炒飯，甚至做為開胃小菜，餐桌上有辛奇，增色可不止一點點。

我一直想自己做辛奇，因為外頭賣得實在太貴，品質亦參差不齊。買韓國進口的比較不會踩雷，但實在價昂，一小罐不到半斤，便要數百元，台灣品牌是便宜一點，但不是太甜就是太酸，口味沒有深度，層次亦不足，不如不吃。

在動手做前，我上網找了不下數十個韓國道地配方，理出頭緒後，也看了幾個Youtube教程，發現其實做法不難，但材料繁複，避免疏漏，我還找一天到有韓國街之稱的中和中興街採貨，基本上，除了生鮮食材，所有材料都可以在這裡買齊，以下為我這次製作的材料表，約可製作3公斤的辛奇：

蔬菜部分：

大小適中的大白菜，2顆（單顆約1公斤）

紅蘿蔔，1條（約200公克）

白蘿蔔，100公克

青蔥：100公克

韭菜：100公克

醃料部分：

洋蔥，1顆

蒜仁，20瓣

薑，1小塊（約10公克）

韓式粗粒辣椒粉，1.5杯

韓式細辣椒粉，0.5杯

魚露，0.5杯

韓式蝦醬，0.25杯

糯米粉，2大匙

二砂糖，2大匙

白開水，1.5杯

製作過程需要：

大量的白開水

大量的鹽巴

第一步，洗菜切菜：

1. 大白菜把外頭比較殘破軟爛的葉子剝除，縱切成四等份。
2. 紅蘿蔔跟白蘿蔔去皮，切成火柴棒的細條。
3. 洋蔥、薑去皮，跟蒜仁一起打成泥狀。
4. 青蔥切成碎，韭菜切成約3公分長的段狀。

第二步，抹鹽：

1. 紅蘿蔔絲跟白蘿蔔絲加入約2大匙的食鹽，抓拌出水，感覺到蔬菜軟化後，用生飲水反覆沖水洗淨去除鹽味，水份瀝乾後備用。
2. 灑鹽在每片大白菜葉間撒鹽，厚的枝梗處多撒一點，薄的菜葉處少撒一點，途中盡可能大力搓揉，但千萬不要把梗葉弄破，放置約1個小時後擠出鹽水，再用大量的生飲水將鹽水沖洗乾淨，最後一定要擰乾。

第三步，製作醃漬米糊：

1. 糯米粉、二砂糖加水調溶，用小火煮成很濃稠的米糊，稍微放涼。
2. 將蔬菜泥、2種辣椒粉、蔥花、韭菜、紅白蘿蔔絲、魚露、蝦醬加到米糊中，拌勻即可。

第四步，抹醃：

1. 把醃料抹在白菜的每片葉片間，同樣是厚的枝梗處多一點，薄的菜葉處少一點。
2. 放入密封袋中，擠掉空氣後包緊，放在冰箱內約一週，然後每天打開一下，除了確認狀況外，也可以釋放二氧化碳，吃吃看有點發酸就可以了。

以下為心得分享：

1. 準備一個大臉盆，還有吃手扒雞的那種手套，會讓製作過程順利很多。
2. 抹在蔬菜上的鹽巴一定要洗乾淨，不然會太鹹。
3. 有些食譜會說放在室溫發酵，但我覺得一開始就放在冰箱緩慢地發酵比較好，一方便比較衛生，二來也不會發酵過頭。
4. 醃漬米糊有可能會剩，我會拿來醃其他蔬菜，像是白蘿蔔、馬鈴薯等等。如果有生食級的海鮮，也可以嘗試看看，但最好在一週內吃完。
5. 醃漬過程中最好使用那種有夾鏈的保鮮袋，才方便時時確認狀況。
6. 一般來說，冰在冰箱內三天左右會開始產生酸味，喜歡清爽口感時這時候就能吃了。
7. 粗粒辣椒粉比較香，細辣椒粉比較辣，我自己喜歡辣一點，所以以3:1比例來混合，如果不敢吃太辣的，可以全部都放粗粒辣椒粉。