酸菜石斑魚湯

在「被食譜形塑 —— 漢聲《中國米食》」一文中，洪愛珠是這麼形容美空雲雀的歌聲的：「聲音絨厚，卻含著鹽粒，似眼淚風乾而來。」一個人的聲音中帶有鹽，顯然是在說她滄桑悽愴，懂得欣賞美空雲雀歌聲的人，人生中必得歷經過風雨，也許不是狂風暴雨，但淒風苦雨，定得略懂。

洪愛珠筆力鋒健，她說美空雲雀聲音含著鹽粒，寫得極好。若我來形容，我會說美空雲雀的聲音像酸菜，粗礪乾皺，卻又豐滿鼓漲。

人的味覺喜好是會成長的，兒時厭惡苦瓜，長大才發現，能為某人吃苦，是種幸福；童稚害怕辣椒，現在卻餐餐少不了，舌面上的落雷閃電，能驅走長日邪魅。酸菜亦然，直到最近，我才開始在牛肉麵中加酸菜，買滷味時，不再吩咐老闆不加。從前不懂，只覺得酸菜外型癟韌衰黃，多塵礫還有怪味，現在慢慢懂了，也許是經歷過了炎涼，舌頭終於明白，酸菜在它的醜陋下，藏著萬番風華。

櫃內深處，有一罐來自雲林大埤的酸菜罐頭，久放到上頭有層灰，早已過期。開了來，狀態正常，還沒想著要怎麼煮，就先用它來熬湯，從昨夜慢煮到今晨，粗獷渾沌轉為鮮滋美韻，湖綠湯色，似乎飄出叢林間的草莽氣息。

湯頭對了，其餘都小事，家裡沒肉，只剩塊龍膽石斑，醃後切成大塊；擔心底氣不足，又擱了蛤蜊增鮮；老薑米酒麻油壓腥、豆腐蒟蒻作陪，隨心而做的酸菜石斑魚湯，再也沒有更多，但竟然如此好吃，一餐就將料吃光，湯來做雜炊，用以回味。

酸菜縱然氣味強烈，但身為萬年配角，絕不越俎代庖，尤其是那發酵後過後的酸香，能催熟其他食材，讓尋常五味趨於甘馥深邃，魚不腥了，肉不老了，自我曖曖內斂，烘托旁人容光煥發。今日這鍋酸菜石斑魚湯，鮮腴鹹香，極有氣韻，我想得歸功於酸菜。人老也許珠黃，但若像酸菜一樣，緩緩咀嚼歲月芬芳，人生下半場，也能津津有味。