我少吃魚,也少買魚,就算偶爾餐桌上有魚,也不見其形,總是麥香魚堡、炸魚排或是鯖魚罐頭,烹飪全魚的機會少之又少。整條的魚,具有貴價的文化意涵,在高檔海鮮餐廳,一尾尾瑟縮在狹窄玻璃缸中的活魚,都是秤斤論兩在賣,若非跟大人去,我從未鼓起勇氣點過,還是來盤椒鹽鳳螺或酥炸銀魚之流,較符合我的身份與荷包。

前幾日朋友送了幾塊分切好的龍膽石斑來,興奮地說:「這是野生的,一尾可得上萬!」,捧起來沈甸甸的,撥動空氣算盤,哇!這兩塊好歹也得上千。也許是我目光如豆,但虛榮心夾雜食慾,一連數日,內心盤算要如何料理,據說龍膽石斑自帶甘甜,清蒸或涮涮鍋尤佳,也因肉質緊密扎實,紅燒或炭烤也適合,就這麼做吧!一塊清蒸,一塊拿來醬燒,做成甜甜鹹鹹的那種。

我先把魚切成大塊,一口吃下有點勉強的那種大小,再提早半天用蔥薑水還有米酒醃漬去腥賦味。接著,就快了,大蒜辣椒爆香、放入魚塊煎上色、倒入醬汁、收乾入味、最後放點彩椒跟蔥絲增色,電光石火,疾速盛盤上桌。

龍膽石斑肉白皮厚,醬燒看似色濃累贅,但富含膠質的魚皮耐煮,稍微重口,反而能帶出魚肉甘腴,溫潤柔厚,還真好吃。不過呢,面對這種渾然天成的珍饈佳味,其實還是忌諱在油水中繁複,只要謹記輕重拿捏得宜,同時調味適切不矯情,任誰來做,都是人間美味吧。

材料如圖,醬汁以冰糖、清酒、醬油、鹽、胡椒、白醋調成。我調味一向憑感覺,恕無法寫出詳細配方比例。
不須久煨,也忌諱久煨,略為收汁且魚肉帶有光澤就可以了。
魚肉切大塊一點,吃起來過癮,也會美味很多。