還有幾日就秋分了,秋老虎開始張牙舞爪,中午前明明陽光炙烈,下午卻下起滂沱大雨,約莫半小時,雨水又被收了回去,整個台北盆地就像個大蒸籠,戴著口罩更是悶熱,水氣散不去只好滲入肌理,搞得五臟六腑爬滿霉斑,有朋友嘴邊生了瘡,而我則是全身發癢還長疔仔。

我相信食療,特別是一碗濃縮天地精華的煲湯,可有去濕除滯、去鬱解憂的神效,不過我對食材藥性沒有研究,更不懂陰陽調和與五行運作之道,只是突發奇想,晨起到早市買了顆豬肚,再隨意配白蘿蔔、香菇就好。

菜市場買來的溫體豬肚品質真好,形狀完整毫無腥羶,絕非冷凍豬肚可比擬。但自己處理豬肚也的確麻煩,我先用白醋、麵粉跟鹽巴搓揉,黏液都洗乾淨後,還得刮油去脂,外層處理好,翻過來再重複一次,前後花了將近一小時,實在辛苦,一顆豬肚才50,但人工可得破百,難怪外頭豬肚鍋價昂。

接下來就簡單了,豬肚焯水後切厚片,我特別想念胡椒,於是拌了大量胡椒粉跟少許米酒進去,再跟蘿蔔、香菇、薑片還有肉骨茶藥包一同丟進壓力鍋,煮沸前撈渣去沫,接著高壓煨煮半小時就成了。鍋蓋一開,香氣四溢,嚐了一口,豬肚正好嫩透,湯色清澈味道卻厚實,沒有一絲怪味,最終我只加了一點鹽調味。

一碗好湯果然療癒,鮮甜從口腔汨汨流入喉,頰間盡是嫋嫋甜馨,大把胡椒跟薑片也發揮神效,婉約的辛辣在舌側隱隱流竄,至於豬肚跟蘿蔔,一口Q彈一個熟軟,鮮濃甘旨薈萃共冶,甘馨噀人,出奇相配。雖是第一次處理豬肚,但這乾坤袋中的精髓珍味,我自評應有掌握七八成,廚櫃裡還有罐陳年大埤酸菜,改天再有興致上早市,試做看看酸菜豬肚湯吧!

以下詳解豬肚處理步驟:

一般來說,只要起得夠早,都能在肉攤買到非常新鮮的豬肚,我認為內臟類還是要溫體的好,一經冷凍,不僅容易腥,組織質地也會改變。這顆豬肚才50元,肥美碩大。
豬肚買回家後先以清水反覆洗淨,之後加入白醋、鹽巴跟麵粉搓揉,份量隨性,大約是像我照片中這種麵粉水的狀態,大約搓個3~5分鐘,黏液都去除即可。
豬肚翻過來後,步驟再重複一次,通常豬肚內裡會有黃色的脂肪,需要細心刮除。
都洗乾淨後,豬肚入滾水焯水,我會在水中加點米酒,煮到明顯內縮結實就可以了。
接著把豬肚剖開成一片的狀態。
然後再切成小塊就可以了。如果沒有馬上要做,進行到這個步驟的豬肚可以冷凍起來,之後煲湯、炒來吃都非常方便。