筍顏易老

與筍相見恨晚，是到這幾年，我才鼓起勇氣親手料理它。這麼說不是沒來由，筍生性桀驁，還帶硬殼，光第一刀要怎麼下就大傷腦筋，加上筍種眾多，各有個性，我懶得深究，也不懂得挑，筍子就這麼被我冷凍冰藏，幾年從未買過，也沒煮過。

開始烹筍，始於固守荷包。熱炒或黑白切店，有道「沙拉涼筍」，這道名菜組成簡單，僅筍跟美乃滋，但索價不貲，一小碟就要破百。後來才知，沙拉涼筍所用之綠竹筍，比其他筍種更嬌貴，一年僅夏季產，一離土，就開始出青，接著「紫杉氰醣苷」愈來愈多，漸漸有了苦味，纖維老化，甜度及口感都受影響。所以要將沙拉涼筍做得好，得跟時間賽跑，如此難搞，身價自然水漲船高。

後來我嘗試自己做，那時不懂筍況，隨便用了量販店賣的調理筍，去殼筍肉瑟縮在真空包中，顏色死白，看來靈魂已散。一吃果然，空洞寡淡，清靈盡失，這樣子是無法做沙拉涼筍了，只好全切成絲，拿來滾酸辣湯。

看來無論食品科技如何日新月異，筍香總是難留，要吃到最好吃的筍，得現挖現吃。此說並不誇張，筍子一冒出土，吹了風曬了太陽就會變綠，也會變苦，因此筍農通常在天未亮就上山挖筍，所以我們最好也在筍子剛到市場就買下它。選筍也有學問，要挑尚未出青且筍身彎翹像金蓮小腳的，且筍顏易老，記得立刻返家烹煮，唯有如此，才能吃到如水梨般，多汁甘甜、清麗爽脆的筍。

筍雖四季皆有，但還是以初夏的綠竹筍跟麻竹筍產量最大，綠竹筍較小，纖維少水分多，涼拌最佳；麻竹筍個頭大多了，筍尖細緻，清炒涼拌皆可；筍身厚實，煲湯、熬粥、燉煮都好。這幾日台北迎來苦夏，白日動輒超過35度，筍性涼寒，清燥熱，除煩渴，夏日吃筍，爽胃潤腸還可降火氣。另外，據說筍子對肺熱咳嗽還有一定的防治作用，在這風聲鶴唳的時候，我不免也「寧可信其有」。

今天買來一支碩大的麻竹筍，一分為二，上半部冰著明天用來炒，沈甸甸的下半身全拿來煮粥。我用的材料相當簡單，筍絲為首，避免喧賓奪主，只放少量的肉絲跟香菇增香，除此之外，只有蔥蒜而已。煮筍粥最忌調味與顏色過重，所以千萬別放醬油，肉絲我也只用米酒跟少許鹽巴醃過。我的作法是先將香菇、蔥白、大蒜、肉絲炒過，不要炒上色，軟化就行，接著放筍、置米、倒高湯，慢煮即可。對了，若求速成，高湯可用湯塊，但我是用香菇蒂、筍殼跟較老韌的筍肉去熬半小時，這麼做香氣更足。

長夏漫漫，米香溫潤瑩澤，筍香曖曖內含，沒放半顆糖，卻有無盡甘甜。世界或許讓人氣餒，不過筍子已冒出頭，相信不久後，我們也會撥雲見日，得以從厭膩的日子中解脫。