從定題、蒐集資料、訪談、撰寫,好幾個月的挑燈夜戰,後期每天寫兩萬字,再刪掉一萬字,終於走到口試這一天。由於論文採質性研究,除非過於巧言令色,口委通常不會給予嚴厲的批評,多半是用一種開放式的詢答提出他們的意見,當年找來的口試委員,有一個是業界出身,在我結束口試之後,他對我說:「既然越南菜如你說的這麼普及,為何不像泰國菜,能作為宴席料理?」

他說這句話並無經過深究,我想是出於一種成見與印象。的確,當年瓦城四處攻城掠地,喜來登的SUKHOTHAI美味更是令人神往,泰國菜幾乎霸佔了台灣東南亞料理市場,反觀越南料理,可還停留在街邊巷尾,既不高檔也不講究,往往百元就能飽餐一頓。其中緣由當然跟越南料理的遷徙過程有關。曾經有段時間,台越兩地通婚繁盛,那些正值青春年華的越南姑娘來到台灣,受限於身份無法出外工作,唯一的出路便是創業,於是門檻較低的餐飲業成為首選。之後,越南小吃店一家接著一家開,台灣人也漸漸習慣這種略帶異國風情的國族美食,可以說越南菜在台灣的濫觴本就啟於民間,或許無泰菜多彩華麗,但口味清雅樸實、售價親民低廉,遂成為庶民小吃中難以撼動的一環。

這些年越南菜無太大轉變,較讓人留下印象的是王品集團在改走平價策略後所開的「沐越」。我沒去吃過,但創立迄今僅在台北市有兩家店,看樣子要台灣人花大錢吃越南菜仍屬為難。不過我倒是認為要越南菜高級化,實屬揠苗助長,弄不好還顯得虛假造作,像沐越的「叻沙龍蝦牛小排河粉」,一碗竟索價880元,這樣的越南菜也只是譁眾取寵,難得人心。

尋求中庸之道,反而是我認為有助於越南菜發展的出路。昨天來到越廚,這裡是我想吃點「精緻的越南菜」的口袋名單之一。一如印象,越廚菜單上給的不外乎是河粉、法國麵包、春捲這些台灣人早就懂的料理,因此要不淪於窠臼反而困難。越廚平均客單約在200元左右,售價略高於外頭,但又不至於讓人下不了手,加上舒適敞亮的用餐環境,在越廚吃飯,有股閒適雅興的時尚風情,而細膩獻上的越南佳餚也並未讓人失望。

河粉是越廚招牌,初訪越廚我便點了牛肉河粉,這次則改點放了牛肉丸的雞蛋麵。牛肉丸富彈性、生牛肉新鮮柔軟,雞蛋麵富嚼勁,但湯麵還是得看湯頭。鮮美澄澈的湯底出於細火慢煮,若大火翻騰則會混沌濃濁。越廚的牛肉湯甘甜無垢,做到了95分,唯一讓我雞蛋裡挑骨頭的,可能是廚師過於謹慎,八角、老薑、肉桂、豆蔻等香料氣味並不出挑,而是以蔬菜鮮甜決定主調,稍稍少了點越南料理的草根本色。

小食類的越南春捲,無論冷熱,越廚都符合了期待。生春捲最忌諱鬆泡無味,越廚的生春捲包裹豬肉與鮮蝦,米線塞的扎實,生菜富含水分,濕潤米紙內盡是鮮乾爽脆。而海鮮捲則是越式春捲的進階版,內餡選以海鮮再沾上粗麵包粉油炸,味道有點像台菜「金錢蝦餅」,嚐來清麗不油,香酥可口。因為實在很想一次嚐遍越廚的招牌菜,便發了狂又點了「烤肉麵包」、「涼拌青木瓜鮮蝦」,而餐後一杯越南咖啡,更是讓人忽略早已充填飽滿的肚皮,若少了這令人暢快的甜苦交融,總是覺得不夠完美。

無論是「難登大雅之堂」或是「高級不起來」,對我來說這都是對越南菜的一種成見,要能在刻板印象外潛移默化,我認為越廚有在努力做到,接下來越廚要加油的,便是在菜色上更勇敢些,多方了解香料與食材特性,或許有一天,越南菜也能變得時髦雅痞,細心軟化後的威力自然更為強勁。

版本 2
招牌菜河粉系列,越廚已臻傑出,但若要給予拙見,會建議可在香料勇敢些,而洋蔥絲可再更細並用冷水沖泡,免的嗆辣搶走湯頭鮮甜。
版本 2
看似簡單的生春捲卻很難好吃,問題多半是出在生菜、米紙與包法上。越廚的生春捲細緻迷人,尤其是米紙,柔軟不黏口,十分出色。
版本 2
比較像台菜的酥炸海鮮卷,是越廚菜單上略有玩心且富麗的一道。
版本 2
全世界最好吃的法國麵包肯定來自越南,就像台灣的章魚燒,是殖民統治下的青出於藍。
版本 2
青木瓜切的粗細適中,充分抓醃後生味盡除,鮮脆且酸甜美味。
版本 2
以煉乳為基底的越南咖啡,只要喝過一次便會愛上。
版本 2
越廚最新菜單,店內有規定低消每人100,其餘規定也是白紙黑字寫得很明白。
越廚 Viet's Kitchen
.地址:台北市士林區前港街17號(捷運劍潭站步行約10分鐘)
.電話:02-2883-0347
.營業時間:11:00~14:3017:00~21:00