幾年前，台灣盛行將高檔美食平民化，在夜市能吃到烤生蠔焗龍蝦、噴槍滋滋火星四濺，肥腴的霜降牛也變成一份百元的廉價小吃，其中我最難以理解的是裝在紙杯或是錫箔中的義大利麵，便宜是便宜，但做工繁複一絲不苟的經典麵食，如何濃縮成銅板價的攤販點心？果然，一分錢一分貨，夜市買到的義大利麵實在驚人，醬汁拙劣、調味粗糙，就連麵條也被斷筋絕脈，黏糊糊的像在吃鼻涕。
我之所以會在義大利麵上講究，是因為這種積累數百年的飲食文化，若按部就班遵循傳統，誕生出來的美味，比什麼山珍海味都還驚人。要做出一盤好吃的義大利麵有多難？首先要在上百種的麵條中選出與醬汁最和諧的，寬麵（tagliatelle）適合奶油、天使細麵（angel hair）最好涼拌或清炒，此外還乾濕有別，那些使人陶醉的義大利餃（tortellini、ravioli）跟麵疙瘩（gnocchi）更得混料揉麵、摔打碾壓開始，我就有次自己做手工麵，光是前置作業就花了一整個下午，之後完全沒氣力做下一個步驟。
麵都無法速簡，醬汁更為麻煩。多數人會以義大利國旗的紅、白、綠作為醬汁分類，紅醬以番茄為基底，白醬則以奶油導入靈魂，而青醬則從羅勒松子榨出精魄，但都很難化繁為簡。紅醬重熬煮，要把如金屬般剛烈的番茄化為繞指柔，文火慢烹是必要的，而番茄也不能取自單一，最好有新鮮的、罐頭的，還要有太陽曬乾的，因為太麻煩，我只有在家做過一次，累了一天炒兩盤麵就沒了，吃的人還不知道背後辛苦，那才氣惱。
白醬（creamy sauce）是有簡單一點，洋蔥香料爆香、白酒炙燒、倒入雞高湯收斂，最後用鮮奶油調整濃度，比起紅醬是快速不少。但白醬往往一不小心就油水分離，若貪快放了油糊（roux）香氣口感隨即走調，孰輕孰重難以拿捏。至於青醬（pesto），大蒜加松子加羅勒加橄欖油打碎便是，有何困難？首先這三種食材都很昂貴，有人會用核桃荷蘭芹取代松子羅勒，不過只要一嚐便知難以暗渡陳倉。再者青醬保存不易，最好現打現用，烤香松子採摘羅勒，皆在考驗烹飪者的耐性。
義大利麵絕對是個累積而成的飲食藝術，很開心在台灣還有相當多優質的義大利餐廳，持續用古法熬醬煮麵，我並無抨擊速簡義大利麵的意思，但實在希望若真心喜愛，應該要能知道義大利麵該有的樣子。這天來到ZIGA ZAGA，知道君悅一向在餐飲服務上很用心，隨意點了一盤麵跟一份燉飯，水準果然一流，十分推薦給想吃到細緻義大利菜的食客們。
龍蝦茄汁雞蛋銀絲麵是ZIGA ZAGA的招牌麵點，選擇約0.2公分左右寬的taglierini，這種麵條含有大量雞蛋，最好是吃新鮮的，能嚐到豐馥的蛋香及迷人的粉芯滋味。與這種美妙的麵條搭配的是略帶辛辣的蕃茄奶油醬，結合如清新田園般的番茄醬汁與滑順綿柔的奶油醬汁，均勻的扒附在麵條上，實在很美味。可惜之處是本該為主角的龍蝦並不完美，加上主廚選擇使用小龍蝦肉，與龍蝦相較下口感稍嫌粗韌，不過份量倒是給得很大方。
之所以又點了一道燉飯，是在挑戰ZIGA ZAGA是否達成完美al dente成就。al dente就是九分熟，多半用來形容燉飯跟義大利麵，以前多數台灣人不太習慣覺得「米心未透」，這幾年是有好一點了。炙煎美國牛菲力松露醬汁野菇燉飯，是經典又令人滿意的組合，牛菲力肉質佳，搭配上以肉汁慢熬收煮的松露褐色醬汁，只是少了鵝肝，不然頗有羅西尼的氣派華麗。主角燉飯煮得極好，粒粒分明的義大利米表面糊化得恰到好處，嚼勁完美。濃郁風味來自野菇，山嶺芬芳為整體增色，也壓抑了帕瑪森起司的苦羶。
旅法美食作家謝忠道在《慢食》一書中，曾討論到何謂「美食的純度」，他舉了很多邪門歪道的例子，鴨肝混充鵝肝、濃縮汁貼上現榨標籤、巧克力混了植物油。或許是為了成本，也或許是在充斥謊言的菜單上不得不的選擇。但他認為，食物味道的純度正好反映一個飲食文化的厚度。我想義大利麵在平民化的過程中若沒了純度，在有「西餐之母」美譽的義大利菜前實在抬不起頭來，因此，在品嚐美食之前，一定要能確實感知料理的純度，而不是一味的追求CP值，才能確保自己不僅吃飽了，同時也飲進悠悠的飲食長河，這是比口腹之慾更讓人感到幸福的事情。
君悅酒店 ZIGA ZAGA ．地址：台北市信義區松壽路2號2樓 ．電話：02-2720-1234 ．營業時間：11:30～14:00，18:00～00:00 (每週一公休) ．完整服務與詳細菜單請按這
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