人世間至美珍饈何者為最？是鮑參翅肚，還是松露鵝肝？若說是「鹽」你認同嗎？所有廚師在刀功火候之外，都應該要懂得放鹽的藝術，原因在於鹽能釣百味，且在點燃引信後，隨之隱匿，說鹽是百味之最，當之無愧。而中國八大菜系各有見長，提到用鹽能手，就不能忽視「潮州菜」在鹽巴上的精確操作，少一點多一點，都不對，潮州菜用鹽，總如蜘蛛編織經緯，絲絲細緻入微。
粵菜下支脈不少，廣府、潮州、客家、順德各有特色，其中潮州位於閩粵之間，背山面海，境內群峰起伏，河流縱橫，冬無嚴寒，夏無酷暑，終年常綠，四季如春。在這樣的魚米之鄉發展出自成一個的菜系絕不是偶然，據史料記載，潮州菜起於漢、興於唐，然後一路淵流至今，馳名海內外，現已是嶺南地區重要的文化精髓。
過去鹽巴昂貴，只要掌握了鹽，就是富甲一方。最有名的例子就是春秋時代的管仲，他始創「官山海、徵鹽篋」，即是對鹽實施專賣，充分利用山東漁鹽，因此造就齊國雄霸盛世。而粵東一帶精於曬鹽，潮州當然佔盡地利，數百年來發展出各種以「鹽」為主調的菜餚，憑藉美食笑傲天下。
鹽同時也經得起光陰熬煮，並能封存食材美味，將其鎖在時間匣中，最好的例子，就是滷水。每家潮州餐廳都該有一鍋滷水，這鍋滷水匯集韶光、精煉歲月，說是該餐廳的靈魂絕不為過。潮州菜善用的白滷水，內含八角、花椒、南薑、當歸等辛香料，再添入蔬菜熬煮，過濾後淺黃澄澈，飄逸鮮麗芳香，而好的潮州滷水不應斷火，才能長年累月堆積甘醇。烹鵝、煮蛋、下豆腐，皆從這鍋滷水而生，就像輪迴般，食材精華與滷水不斷交融，最終鹽巴也被收服，投胎轉世開出花朵。
第一次折服滷水美味，是去年跑美食線時，在神旺潮品集吃到的滷水鵝肉，纖維粗韌的鵝胸肉，泡在以文火慢煮的老滷水中悶熟，這樣出來的鵝才能肉細緻不柴，還如綿裡藏針般，隱隱飄著中藥芳香。後來細問主廚，這才知道這鍋滷水不簡單。潮品集為了做好滷水鵝，這鍋滷水從不斷火，40年來鵝油與肉汁與之交融，還每日廚師需適時添加八角、草果、甘草、川椒等香料來維持滷水香氣，新舊交融看似尋常工夫，其實非常考驗廚師經驗，要是一不小心味道走偏或是變質酸敗，40年來的積累可就毀於一旦。這才知道，原來我們吃的不只是鵝肉，還吃下了數十載寒暑。
雖是立秋了，但太陽依舊火熱，35度的高溫讓人食不下嚥。這天再訪潮品集，目標就是夏季限定的「打冷」。其實打冷跟上述滷水鵝肉的做法雷同，只是改吃冷的，乍看有點像台式滷味，不過特色在於一點醬油都沒放，純粹靠著食材本身滲出的精華與辛香料、中藥調和，再佐以時間增色，保留原味，同時鹹淡適中，冷冷的吃，爽胃沁脾，氣味雖濃，但芬芳雅緻，沒想到一鍋滷水，竟能如此畫龍點睛。
説是一鍋滷水，或許小看了潮品集，因應不同食材，滷水也不得混用，若走進廚房，說不定得見多桶滷水各司其職炮製美味。海鮮肥魚的滷水中就不放藥材，因擔心跋扈的中藥味搶盡海鮮風采，而看似同質地的下水，烹煮時間也不一，要能掌握得當，則是需把五感張至最開，再用經驗判斷是否完備。
中國人相信，最圓滿的人生應是五味雜陳，然而不管甜蜜或苦澀，唯一能居中調和的就是鹹味，也只由鹽巴能烘托食材原有風采，且不致荒腔走板雜亂無章。神旺的滷水將鹽發揮得精湛得體，使鹹味不再平鋪直敘，不僅光影層次豐富，明暗也隨之深淺遞變。無論酸甜或苦辣，記得都別忘了鹽，它能在舌尖大放異彩，也能同你在人生路上相濡以沫。
神旺大飯店 潮品集 ．地址：台北市大安區忠孝東路四段172號 ．電話：02-2772-2687 ．營業時間：11:30～14:30，17:30～21:00 ・打冷為季節限定，即日起供應至9月30日止
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