話餃子

道家認為，宇宙中的一切都是由兩個相反但互補的力量組成的。凡是陰的必然有相應的陽，如晝夜、男女。有趣的是，中國人的餐桌上，似乎也承接了道家思想與哲學，因此有著明顯的陰陽界線，冷與熱、葷與素、甜與鹹、飯與肉，古老的中國人奉為圭皋，什麼就該是什麼，不該逾矩，也不該僭越。因此恣意混搭的食物要到很後來才出現，不過卻有一種食物例外——餃子。

餃子之所以變成飲食文化中獨自發展的一脈，跟它突破壁壘分明的界線有關。外皮是澱粉，內餡是蔬菜跟肉類，餃子因此一直在主食與副食間游走。在台灣，水餃多半就等於全部，就算餐桌上只有餃子，無肉也無菜也無妨，畢竟一顆餃子裡，什麼都有了。不過在日本，煎餃多半是配菜，配白飯配拉麵都可，直接吃也有，但只能算是正餐外的點心或宵夜。

餃子的普遍定義，是由粉水混合的麵皮包裹以肉菜調和的內餡，再用水煮或油煎而成。關於餃子的歷史眾說紛紜，最早的故事甚至可回朔到「盤古開天」時期，說是要紀念盤古結束了天地沆瀣混沌一氣。而開始有文字記錄，則是在距今1800年前的三國時代，魏國人張揖所著的百科辭典《廣雅》中寫道：「 餛飩，餅也。」南北朝的《顏氏家訓》也提及：「今之餛飩，形如偃月，天下通食。」這可能是目前可追查到包餡麵食的最早起源。

之後，餃子從未在歷史缺席，隨著時代演進，種類變多，餡料也開始講究。《射雕英雄傳》中，黃蓉就靠著千變萬化的餃子，迷住來自北方的洪七公，還因此讓郭靖習得蓋世武功；清《紅樓夢》中，大觀園筵席還有包著蟹肉的餃子，雖被賈母嫌棄油膩，不過仍可一窺當時富貴人家，吃餃子的金雕細琢。

幾百年來，餃子早就跨越了畛域。家家戶戶都會自己包餃子，且除了湯汁滿盈的內餡，多半也包進了情感與鄉愁。講究點的從桿皮就不假他人之手，一般尋常主婦通常也有不斷自學修正的餡料比例，捏餃子的手法也大不相同。

飲食文學家唐魯孫曾寫千字長文談餃子，他活靈活現的描述中國北方包餃子的老媽媽論：『三十晚上包餃子，接財神的時候無論男女老少都要包上兩三隻。說是包幾個餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說八道，招惹些是是非非出來。』由此可知，餃子除了豬肉與韭黃，多少也是參雜進人情世故與希冀盼望，尤其是一家子一同包餃子，那飽滿的情意比金元寶還難尋。