台北・大安：秀蘭小館

身為一個軟性支持台獨的現代青年，我對於威權時代所遺留下來的文化，多半是抱持著任其灰飛煙滅的態度，總覺得新思想的崛起，會讓一些陳腐的陋習逐漸淡去，最終僅剩文字被記錄在課本當中，成為歷史。不過也不是所有事情需要被驅逐，那樣太霸道了，好的就該留下，譬如江浙菜。

1949年後的台灣，有一百多萬人倉皇逃至這個位於東亞邊陲的小島，被稱為「外省人」的新移民們如失根的蘭花，他們必須快速在異鄉串起情感記憶，或許靠著吃是最快的方法，因此我們熟知的外省小吃如蔥油餅、牛肉麵，多半也是源於此時。當時台灣脫離日本統治僅四年，馬上就迎來新文化的挑戰，在繁花似錦的酒家菜之後，台灣菜由五味雜陳的外省料理展露光芒，爾後開始了近40年餐桌上的軟性統治。

據統計，1956年時，台灣最大宗的外省籍民來自福建，約佔總數的15%，不過若是浙江加上江蘇，則高達23％，而當年國民政府的官員，省籍多半隸屬江浙，更別說蔣介石出身浙江奉化，上行下效下，江浙菜成為具身份地位象徵的「官菜」。這樣的潮流自然影響到在台江浙菜的發展，當時的年輕廚師常選擇江浙菜入門，後來無論是進飯店，還是出來開業皆蔚為風潮。而台北的江浙餐館以車站為中心，逐步擴大到永康街、東區一帶，獨領風騷近半世紀。

這幾年吃江浙菜的人變少了，雖然鼎泰豐前依然大排長龍，但那些歷久彌新的江浙老菜，絕不只是小籠湯包就能概括。不比粵菜重油，江浙菜多半清靈秀逸；也無川菜穠麗，江浙菜通常淡雅溫和，就像春天一樣，時而吹來暖風，時而泛起煙雲，而就在春光無限的今天，終於有機會走進秀蘭小館。

秀蘭小館被稱作是落寞的貴族餐廳，過去冠蓋雲集一位難求，不僅是達官顯要匯聚之地，也是當地居民的小廚房，餐桌上若少了一道主菜，就來這外帶獅子頭或是無錫排骨回家，簡樸的餐桌上頓時有了吸睛亮點。秀蘭菜單上列著開業以來甚少調整的老菜，款款抒懷，撫今追昔，我雖沒有太多關於江浙菜的情感投射，不過還是能從枝葉篩進的陽光中，撿拾到碎金般即將被忘卻的回憶。

第一次來秀蘭，有幾道必點的名菜，白菜獅子頭是一定要吃的，蝦仁料理可選擇佐甜豆或豆苗，另外還有煮得入味的蘿蔔牛肉。獅子頭是揚州菜，好的獅子頭不重選料，只要調味與刀工好，不放荸薺與海蔘，也能在純肉丸中吃到層次。秀蘭的獅子頭從絞肉就很細心，剁得極碎的豬肉未加芡粉增黏，僅靠著反覆拍打後產生的黏性確保肉丸形體。之後先蒸後炸，再與白菜同煨，這樣的獅子頭比豆腐還嫩，入口隨即化開，泌出的油脂爽潤滑口，恰如其分的調味則以白菜做辯證，虛無飄渺的清甜十分高竿。

而細膩的甜豆蝦仁，絕對是秀蘭菜單上，最內斂卻又不能忽略的好菜。江浙菜炒蝦仁的名堂最多，雞絲、腰花、鱔片、蟹粉都常見，但我認為蝦仁味道清淡，若與肥腴之物一起，是種折損本色的浪費，要能嚐出蝦仁甘甜，最好與含蓄之物同炒，才可確保相輔相成。甜豆蝦仁看似單純，實則費時費工，一盤少說有數百顆如珠玉般的甜豆，要一顆顆從豆莢中取出，一入口盡是幽香甜脆，口腔中濃郁的紹興酒氣撫平腥羶，與清瑩的白蝦仁同食更是絕配。我認為用詩詞形容味覺有點做作，但我承認，在吃秀蘭的甜豆蝦仁時，我腦中浮現的是「間關鶯語花底滑」，嘴裡正嚼著大珠小珠，一粒粒的無限心事。

週末午間的秀蘭，人潮不算太多，但看得出上門的食客，都是熟門熟路的老主顧。要離開前，我在櫃檯旁的白牆上看到告示，秀蘭小館也是入圍「米其林餐盤」70家之一。我問店家，米其林有讓秀蘭生意變好嗎？店家看來是被問煩了，不太在乎的說：「我們假日生意本來就不錯，若平日人有變多，米其林才算有效吧！」我想也是，米其林或許能介紹菜色與售價，但終究無法理解鄉愁，也解不開老台北人終生背負的情感鎖鏈。

秀蘭小館
．地址：台北市大安區信義路二段198巷5-5號(近捷運東門站)
．電話：02-2394-3907
．營業時間：11：30～14:30，17:30~21:00