美食界喧鬧多時的米其林，終於隨著昨日名單公佈，大家可以稍稍鬆口氣了。從各家媒體將資源與篇幅大量投入，就能知道台灣人有多在乎米其林。我在上週，也接到必須參與此次米其林報導的任務，很開心我不用處理得獎名單，我分配到的是要去詢問「專家意見」。

台灣的美食家不少，檯面上懂吃又愛說話的人簡直如過江之鯽。但說句實在話，我不願讓專家意見的報導淪為空洞，「那家為什麼沒入圍？」或是「這個名單哪裡不夠好。」等等過於自我滿足的言論，是我所懼怕的。要能找到格局夠高，又能細緻入微去談米其林的社會性，更重要的是還願意讓我問的名家，實在讓我大傷腦筋。

最後，我鼓起勇氣私訊了謝忠道。

請允許我花一點時間談我跟謝忠道的淵源，就當我在高攀好了。大約10年前，我念西廚進入第二年，當時班上流傳著《星星的滋味：忠道的米其林筆記》，這是我第一次認識謝忠道。那時的我不僅廚藝拙劣，也對未來茫然，不過在看過謝忠道的文字之後，我受到極大的啟發，原來文字也能用來咀嚼，我菜可能做不好，但若可以寫得好，說不定也能用文字讓人感動。

又過了兩年，我在研究所面試的備審資料中寫：「我希望可以成為像謝忠道一樣，懂吃又能寫吃的文字工作者。」入學之後，謝忠道的書再也不是課外讀物，我們花了整整三堂課，去討論他在《慢食》中所提及的米其林現象。當時這門課的簡報是我做的，現在我又翻出來看，我在結語部分寫著：「餐飲指南讓法國餐飲業必須不斷地上緊發條，而且不只是在料理方面，還有服務、餐廳硬體設備。不過這些星星帶來生意興隆之餘，背後所蘊藏的社會現象更值得我們深究。」

對，要討論米其林，不只是關注在誰奪星，什麼餐廳入選。你們知道米其林將帶給台灣的餐飲與觀光帶來什麼衝擊嗎？以下是我列的題目，還有謝忠道老師的完整回答：

2.台北米其林將會為台北的餐飲與觀光環境產生何種明顯的效應？

我想，以台灣人對米其林的好奇與一窩蜂，以及那些喜愛收集星星，喜歡自居在專業之上對廚師指指點點的人，一時的喧鬧與爭論免不了的。當然，也像在其他國家地區的首版一樣，會有很多「XX不怎樣也入選」或「XX是我心中第一名竟然沒進榜」… 之類的話題。

米其林的觀光效應當然會很大，但是我們從其他地區的米其林借鏡就可以知道，米其林是一刀兩面。除了吸引好奇者前往過去不知的餐廳一探究竟外，那些本來只有台北人知道的小吃小店也可以忽然間有國際知名度和光環。就像新加坡、港澳等本來不為人知的忽然湧來外地人潮和錢潮一樣。但是我衷心希望那些一夕成名的店家不會被沖昏頭，或是太短視近利因而降低品質和特色，或是急於展店拓點，忘記了對美食的初心與熱情。

至於拿星的餐廳和廚師，我很替他們高興，他們從此之後有了一個和全世界廚師做交流對等的身分認證：米其林星級廚師（餐廳）。這個認證是種榮耀，也是種責任，他們除了可以為台灣美食在國際上發聲，我更期待他們也對台灣的食材、生態環境、飲食教育有更多的作為與付出，將米其林的星星在商業利益以外最更大的社會貢獻。

因為今日社會對廚師角色有更多的要求，我們不僅希望他們做出好菜，藉米其林光環在國際上輻射出台灣的美食文化，更關注於台灣各地食材的特性，多樣與土地保護，甚至讓這一波熱潮所匯聚的能量徹底改變廚房制度，師徒結構，社會價值等。

3.米其林時代來臨，會用什麼樣的角度去看待年輕廚師的追星熱潮？這是否會讓學生的生涯規劃受到影響？

不要為了追星而做菜，這是我唯一的建議。應該從米其林給廚師星星的專業肯定和榮耀去學習如何當一個值得被敬重的專業廚師，如何讓這個行業和職業更被社會認可。以追星為目標當廚師的，我以為趁早改行吧。

4.米其林勢必將帶來人潮與錢潮，但在法國曾有廚師因掉星而走上絕路，另外如江振誠、泰國一星主廚Jay Fai都因為米其林帶來的壓力，或是後續的負面效應，覺得背著米其林招牌異常沈重。您覺得這些米其林得主，未來將如何學習與米其林共處？

其實仍舊是我上面的觀點：不要以拿星當作目標。如果法國去年有一兩個廚師以壓力為由拒絕掉星星，我們也可以從另一個角度看：全法國621家星級餐廳卻只有1-2個廚師拒絕，也就是說只有0.003%的星級廚師拒絕。而99.9%的廚師都接受呢。

拒絕星星的是極少的特例，不要把特例當慣例，那些走上絕路的廚師往往都有其他個人因素，不是只有星星的壓力。壓力也有正面的，可以讓廚師對自己的工作要求更嚴謹，成為年輕人的學習對象；可以用來鼓勵更多養殖達人對土地或動物的尊重，對食材的愛惜，讓對環境的保護更有力，並且對我們的飲食教育有更大的話語權和社會責任。

那些拿到星星的主廚們，跟你的團隊狠開幾支香檳，好好狂歡慶祝一下，彼此分享榮耀，謝謝他們和你一起努力， 之後，平常心去看待就好。

 5.會期待接下來米其林也往其他城市發展嗎？例如台中版或是高雄版。那對於現今的米其林評審制度，真的適合台灣嗎？若可以更好，老師會怎麼調整？

我當然會期待米其林往台灣其他城市發展，但是這也得看其他城市的飲食水準而定，畢竟米其林是指南，除了發揮其影響力外，它最實際的考量是銷售量。放眼台灣其他城市，台中是Fine Dining比較有實力的，台南, 高雄…等，僅有少數例外（高雄的簡天才或是屏東的Akame）都沒有太多值得米其林發揮的地方。

我倒是在想，政府能否認真地。請獨立機構做出一本各地值得推薦的小吃指南？我是指推薦那些品質穩定，有地方特色，有文史淵源，衛生條件無虞的庶民小食，這種米其林沒有太多發揮，卻是台灣人真正的日常飲食指南。

我對米其林的評審制度沒有意見，它是一本觀光指南而已，但是至少它值得尊敬的地方是密探匿名用餐，自行付帳。而不像其他排名多半是有錢有閒的同好弄出來的東西，借用媒體搞大宣傳，膨脹自己的影響力。

以上，是這次謝忠道老師的完整答覆，文字的量很驚人吧！於公，我很驕傲甚至有些得意，我能跑出與其他家媒體不一樣的米其林觀點，縱使這樣子的訪談內容會被有些人視為孤芳自賞、自命清高，但我仍舊認為，這才是大家應該關注的米其林議題；於私，我很榮幸能訪問到一個，我從學生時代開始，就熱烈崇拜的文字工作者。

另外，有發現嗎？第一題不見了。其實第一題我問的是「對於首次台北米其林名單有何看法？是否能代表台北美食？或是有遺珠之憾？」謝忠道說，他不便發表看法。對，這份名單，有人真的完整吃過嗎？飲食海納百川，又有哪個美食家學識淵博足以置喙？謝忠道的避談，讓我見到的是一個既謙卑又優雅的飲食學者，這也讓我對他的涵養，有了更深層的認識。

謝忠道

台灣彰化人，旅居法國二十多年。
對法國飲食文化與米其林評鑑指南有深刻的體會與見解。
以美食記者與作家的身分為台灣與香港、中國等地的旅遊與美食報刊，介紹法國的飲食文化。
著有《慢食之後》、《慢食》、《星星的滋味》、《巧克力千年傳奇》等書。

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