第一堂認識廚房器具、第二堂切蘿蔔丁、第三堂殺魚宰雞，第四堂，熬湯。才開學第二週，很快就得進廚房，第一次正式會碰到火的廚課，就從高湯開始。在念烹飪之前，我雖知道高湯的存在，但我不知道要熬，以為就像牛頭牌的廣告，兌水一比一後倒入鍋中，如變魔術一般，看是要煮火鍋還是燉牛肉，豈不容易？後來又有誰知道，這高湯，一熬就是好幾年。

雞高湯是最常用的，幾乎每一堂課都會用到，在飯店實習的時候也是天天煮，只是從32公升的湯鍋，換成足夠塞進五個成人的蒸氣爐。雞骨洗淨，冷水煮起，沸後再滾個三分鐘，等髒污血水溶出，再換鍋新水，放入sachet（香料袋）跟mirepoix（調味蔬菜）保持表面顫搐，一個半小時之後，氤氳馨溢，再用網篩跟紗布過濾，完成的雞高湯清鮮透亮，淡雅深邃。四年下來，我早已是高湯能手，志得意滿，但唯一一次出糗，就在魚高湯上。

魚高湯製法大同小異，差別在於魚骨來自大海，所以會在高湯內加點白葡萄酒去腥羶，加上魚骨酥軟，通常約45分鐘精華即可盡出，那年我在推廣教育班當助教，隔天要做一道香煎鱸魚佐莫內醬汁，醬汁裡頭就需要魚高湯。早早來到廚房，按部就班的川燙、倒酒、翻炒、煮滾、撈渣、過濾，一切駕輕就熟到就只差沒閉上眼。隔天從冰箱拿出來的高湯，溫潤瑩澤、清若無物，一點油脂都沒，這是上好高湯的必備條件。某位學員動作較快，盛了幾勺，露出嫌惡表情：「哎呀！這酸了！」「不可能啊！昨天才熬的。」我拿了調羹嚐一口，真的是酸的，舌尖還發苦。那天沒高湯了，當然被狠狠地臭罵一頓，大概只差沒把我跟那鍋高湯一起扔進流理台。但才一天怎麼會酸掉，我依然不解。

高湯有分白色跟褐色，白高湯的骨頭只經川燙，褐高湯的骨頭則須經爐烤，由於褐色高湯時多用家畜骨頭，尤其是牛，熬煮起來費時費力，快則六小時，慢則要花一整天，常常天亮進廚房，離開都近黃昏，只為了那鍋帶著閃亮茶色、飄著厚實香氣的牛骨高湯。大學第一年的暑假，我迫不及待想展現所學，當時我媽欽點說要吃紅酒燴牛肉。我擺出廚神派頭：「好啊！但要從高湯開始做起，可能需要一整天。」我媽嗤之以鼻。

一早我就到市場尋覓牛骨，果然買不到，只好以豬大骨取代。家中烤箱小，一次只能烤兩根，光是烤骨，就花了一個早上。之後順序差不多，但為了顏色與香氣，會加入蕃茄糊一起熬煮，蔬菜也須炒至焦黃，另外就是洋蔥炭，放一點能賦香增色，有些人為了加速濃縮，會加roux（油糊）貪快，但勾芡來的香濃是虛有其表，還會讓高湯僅存表層沒有深度。我已經忘記那天更多的細節了，只知道走出廚房，以近凌晨三點，那鍋紅酒牛肉，我煮了快24小時才告完成。之後我媽再也不輕易叫我煮東西，她說，「讓你去學這個，煮完大家都餓死了。」

後來的幾年，我還是習慣熬高湯，既不齒市面上各種現成的湯塊粉粒，更視味精如毒藥，還常譏笑中廚系的同學「一包雞粉走天下」。不知是自我的堅持還是專業的派頭，高湯對我而言，就像是對烹飪的信仰，一道菜若沒了高湯提點靈魂，再多山珍海味也是如殘花敗草。

那幾年的廚房，長年飄著青春氣息夾雜高湯的芳香。每當有機會熬高湯，我總會回憶起那年穿著白色廚師袍意氣風發的自己，明明做不好菜，卻在高湯上執拗瘋狂，原汁原味曖曖內含。不過這幾年，我早就不熬高湯了，那樣純粹乾淨的靈魂，早已隨著裊裊炊煙，迷失在塵世之中。