豆醬沉思

苦夏漫長，日頭炙烈，露天的廣場上正在進行閱兵大典。這裡不是秦皇陵，排排站的也不是兵馬俑，如行軍般整齊排列的大缸，裡頭正在發生變化，激烈程度可一點都不輸戰國時代的千軍萬馬。釀醬是複雜且不能中斷的化學反應，缸內數以億計的菌種互相制約，此消彼長，但有志一同，就是要將剛硬清洌轉化成芳馥甘醇，完成統一霸業。

打開厚實的金屬蓋子，空氣瞬間瀰漫濃郁鹹香，在高雄岡山，依舊用古法釀製豆瓣醬，說是古法，其實岡山豆瓣醬還很年輕。不少人去追究岡山豆瓣醬的成因，其中流傳最廣的說法，是在1949大撤退之後，由岡山空軍基地的四川籍飛官所發明。台灣並不產黃豆，但當年美援的配給物就有，懷著對家鄉的眷戀，佐以南台灣艷陽與阿公店溪的滋養，四川味，就此落地生根。再往北走，黃豆更有智慧了，醬油是黃豆的極度變奏，將平靜單純爬升成朝氣熱情。最好的醬油來自雲林西螺，這裡的醬油釀造期長達半年，出缸後的蔭油烏沉黝黑，如墨如緇，是絕佳極品。

我們對於鹽味的要求，不只是在舌頭上，鹽也是維持身體機能平衡的重要成分。可惜鹽巴跋扈，不僅盛氣凌人還閃爍寒光。有智慧的老祖宗，為了要讓鹹味變得輕柔婉轉，於是發明了醬。鹽巴與黃豆的交融不會是偶然，在飲食文明史上，率先出現的是由魚貝海鮮製成的魚醬，之後豆醬的出現具有重大意義，這象徵著人類從野外捕撈走向居家耕作，積極的生產活動造就後來人類文明的繁花盛景，不只餵飽了你我，也改變了東方世界的調味習慣。亞洲各地，有豆瓣、有醬油、有味噌，從時間修煉出的溫醇美味，在水火間也釣出菜餚的靈魂。

晚霞時分飄來質樸芳香，我踏著還裝有輔助輪的腳踏車，回家。循著氣味攀上餐桌，這天的晚餐是破布子肉餅、醬油蒸蛋、紅燒豆腐。揉了雙眼，眼前還是電腦螢幕，豆醬引來的記憶跨越時空來到20多年後的今天。我早該領悟這門學問，不管外人詭邪異心，就該用鄉下人的執拗，慢慢煨出豆醬原味，這是我的本色，甘美質樸的豆醬本色。