牛排靜置的必要

讀餐飲學校的時候，若耐不住性子，在牛排煎好之後立刻上菜，絕對會換來老師一陣臭罵：「急什麼！不是告訴你要讓牛排『休息』一下嗎！」這裡的「休息」是行話，指的是肉品在烹飪完成後，在室溫中放置個十來分鐘，才能成就最完美的狀態。

能否掌握好牛肉的熟度，往往是評斷一個廚師技藝是否純熟的指標，而肉品的靜置，其實也是整個烹飪的一部分。看起來表面煎的焦香酥嫩，切開卻可能火候不足，多半是因為肉品休息的時間不夠，煎好的牛排在離開高溫環境後，靜置個10~15分鐘，餘熱會持續往食材內外擴散，這段細緻的過程，只要掌握得當，往往能讓最後上餐桌的料理，恰好完美。

另外，若肉剛離火就急著切開，此時肌原纖維因高溫聚集並收縮，並將水份擠出，一刀切下肉汁便會全部洩出，沒有肉汁的牛排，芳香與口感都會大打折扣。而在靜置的過程，肌原纖維因溫度降低會放鬆，此時會開始吸回外流的肉汁，兩者都冷靜之後，就能再次水乳交融。

其實不只是肉，不少料理都需要一點時間作為調料：隔夜的咖哩味道會更加溫潤、茶葉蛋浸泡在滷汁裡，放一晚也更有味，還有利用膠原蛋白特性製成的肉凍或肝派，也是要有光陰，才能凝結出晶瑩剔透。或許我們可以稍稍反省一下，過去的人生中是否將休息視為罪惡？其實在你達到巔峰之後，適時的休息是必要的，可以多思考，多反省，人跟牛排一樣，在緊繃的時候往往會拋棄美好，休息不只是能走更長的路，也讓這條路上，總是繁花盛開。